Для чего нужен разрыхлитель теста в выпечке
Разрыхлитель или пекарский порошок часто встречается в рецептах, особенно при приготовлении сладкой выпечки. Хороший разрыхлитель даст отличный результат, а плохой – испортит даже самый простой пирог. Поэтому важно знать, что такое разрыхлитель, из чего он состоит и для чего нужен разрыхлитель теста в выпечке. Еще вы узнаете, как приготовить разрыхлитель в домашних условиях и можно ли заменить его содой.
Для чего нужен разрыхлитель теста?
Разрыхлитель – это специальный пекарский порошок, который используется для получения воздушной и пышной текстуры выпечки. Разрыхлитель чаще всего нужен для пирогов, кексов, блинов, быстрого хлеба или других хлебобулочных изделий. Он недорогой и имеет длительный срок хранения.
Пекарский порошок состоит из щелочи, кислой соли и нейтрального крахмала или муки. Эти ингредиенты объединяются в определенных пропорциях, а затем полученный порошок упаковывается в небольшие пакетики.
Состав разрыхлителя для теста
Любой разрыхлитель для теста состоит из 3 ингредиентов:
- щелочь
- слабая кислота
- нейтральное основание
В покупном разрыхлителе из магазина есть кислота (монокальцийфосфат, сульфат алюминия натрия), щелочь (бикарбонат натрия) и основание (антикомкователь).
Для чего нужен разрыхлитель теста в выпечке?
Когда к разрыхлителю добавляется жидкость (вода, молоко и т.д.), происходит химическая реакция. В результате выделяется углекислый газ. За счет этого в тесте появляются пузырьки, объем выпечки увеличивается, а готовый пирог поднимается.
Для реакции с жидкостью достаточно всего 2 компонента: кислоты и щелочи.
Крахмал или пшеничная мука в составе разрыхлителя поглощают влагу из окружающего воздуха. Так остальные компоненты не вступят в реакцию во время хранения. Крахмал и мука служит антикомкователем и обеспечивают разрыхлителю длительное хранение.
Чем заменить разрыхлитель для выпечки в домашних условиях?
Пекарский порошок очень просто приготовить в домашних условиях. Для домашнего разрыхлителя понадобится
- лимонная кислота или винный камень,
- пищевая сода,
- пшеничная мука, кукурузный или картофельный крахмал.
Если вы будете использовать домашний разрыхлитель сразу, то мука или кукурузный крахмал можно не добавлять.
Разрыхлитель или сода: в чем отличие?
Пищевую соду и разрыхлитель наравне используют в кулинарии. Они действуют похоже: происходит химическая реакция, в процессе которой получается углекислый газ. Именно благодаря ему в тесте образуются знакомые всем пузырьки, которые придают готовой выпечке воздушную текстуру.
Пищевая сода — это щелочь, к которой добавляют кислоту. Обычно в качестве кислоты используют кефир, сыворотку, уксус или лимонный сок. Когда происходит реакция, выделяется углекислый газ, пузырьки которого «поднимают» тесто.
Разрыхлитель – это пищевая сода и кислота в сухом виде. Пока пекарский порошок остается сухим, эти два ингредиента никак не реагируют. Но как только вы добавите жидкость, они объединятся и получится углекислый газ.
Разрыхлитель или сода: что лучше использовать?
Почему в одних рецептах используют разрыхлитель, а в других – пищевую соду? Обычно это зависит от того, есть ли в тесте кислые ингредиенты.
В жидкое тесто на кефире или сыворотке в основном кладут пищевую соду. Если в него добавить только разрыхлитель, то тесто станет кислым из-за сухой кислоты, а вкус выпечки ухудшится.
Если же жидкое тесто не содержит кислых ингредиентов и используется пищевая сода, то кислоты будет недостаточно для химической реакции. А готовая выпечка может иметь горький вкус из-за обилия щелочных ингредиентов.
Хотя разрыхлитель и сода дают одинаковый результат, эти два ингредиента не следует заменять друг на друга. Часто во многих рецептах нужно и то, и другое.
Не пытайтесь полностью заменить разрыхлитель одной только пищевой содой. Это не сработает.
